Thé oolong ou wu long ou thé bleu vert : qu’est-ce que c’est et quelles sont ses propriétés ? Vous connaissez déjà le thé vert, le thé noir mais pas forcément le thé « semi oxydé ». On l’appelle aussi incorrectement thé semi fermenté.
Que signifie ce mot ? Quel est son origine ? Quels sont les bienfaits, les vertus de ce thé de Taïwan sur la santé et ces actions sur notre corps ?
De quels pays et quels régions vient-il ? Comment cultiver, produire, oxyder et faire sécher ses feuilles ?
Sommaire
La signification du mot Wu Long Cha
En mandarin, l’ordre des mots est inversé par rapport à la langue française. Ici, Cha signifie « Thé », Long veut dire « Dragon » et Wu « Corbeau » et ou « Sombre ».
Wu Long Cha se traduit donc par le thé du dragon corbeau ou le thé du dragon sombre voir le thé du dragon noir et s’écrit en mandarin traditionnel 烏龍茶
D’ou vient le terme Wu Long ?
Deux légendes sur le thé à Taïwan s’affrontent autour de l’histoire terme Wu Long.
La première est liée à un agriculteur, Wu Liang, qui produit du thé. Alors qu’il laisse sa récolte à sécher, il aperçoit un cerf.
Le temps qu’il le chasse et le prépare, les feuilles de thé se sont beaucoup plus oxydées qu’à l’accoutumée. Wu Liang, curieux, décide d’infuser les feuilles de thé malgré tout.
Surpris et conquis par leur goût, il en parle à ses connaissances. La nouvelle se répand et le nom du thé, d’abord nommé Thé de Wu Liang (« Wu Liang Cha ») devient par le bouche à oreille Thé Wu Long (« Wu Long Cha »).
La seconde légende raconte qu’un agriculteur vit surgir un dragon, animal mythique, au dessus d’un théier.
Surpris par ce présage, il en infusa les feuilles. Celles-ci révélèrent à la dégustation des notes de noisettes, de châtaignes et de sous-bois, inconnues à l’époque pour un thé !
Au delà des légendes, le oolong pourrait dater de la dynastie Song entre 960 et 1279 et serait un thé issu d’un jardin dans le district de Beiyuan, situé dans la province côtière chinoise du Fujian. C’est un très belle anecdote
Toutefois aucun élément ne permet de corroborer ou d’infirmer cette version, cela reste une supposition, l’essentiel étant que le oolong puisse se déguster aujourd’hui.
Le thé oolong ou wu long ou thé bleu, un thé comme les autres
C’est un thé comme les autres : il provient d’un théier mais il est semi oxydé.
C’est à dire que le processus de fermentation de la feuille de thé a été interrompu. Il se situe à mi-chemin du thé vert, non oxydé, et du thé noir, totalement oxydé.
Cette boisson est une spécialité réputée de Taïwan depuis son fort développement à la fin du XIXème siècle. On le trouve également en Chine, ou il serait né, dans le Guangdong et le Fujian. Mais aussi en Thaïlande ou en Australie ou des taïwanais tentent de l’acclimater.
Quelles sont les variétés de thé olong ?
Il existe de nombreuses variétés de thé olong. En effet, le goût et la qualité dépendent de nombreux paramètres, exactement comme pour le vin.
L’exposition au soleil, le versant, l’altitude, la composition de la terre, la météo, l’espèce de théier, l’heure et la période de la récolte, le type de feuilles cueillies (cueillette fine ou classique), la durée d’oxydation, de torréfaction et le pliage des feuilles ont un impact. Sans oublier le temps de garde du thé !
Les thés Oolong à Taïwan
L’île de Taïwan n’est pas très vaste mais elle offre une géographie très variée et deux types de climat, tropical et sub tropical. Ses fortes variations géographiques, climatiques, d’altitudes mais aussi la diversité de ses sols produisent une grande variété de thés. En outre les thés d’altitude possèdent un goût plus sucré que les thés de plaine.
Le thé olong de haute montagne ou gaoshan
Haute montagne ou gaoshan : fait référence à plusieurs variétés de thé cultivées dans les montagnes du centre de Taiwan. Comprend des variétés telles que Alishan, Wu She, Li Shan et Yu Shan. Tieguanyin : Muzha Tea Co. a apporté le thé du comté d’Anxi et a développé la propre variante de Taiwan du thé populaire sur les collines de la région de Muzha près de Taipei. Alors que les techniques qu’ils utilisaient étaient similaires à celles d’Anxi tieguanyin, les goûts ont évolué au cours de plus d’un siècle de développement.
On trouve de nombreux thés Oolong à Taïwan ou s’effectue 90% de la production mondiale, nous les détaillerons dans de futurs articles.
Le Si Ji Chuan ou Oolong 4 Saisons
Le Si Ji Chun 4 Saisons (四季春) est un oolong remarquable par sa qualité toujours égale quelle que soit la saison. Ainsi son goût est toujours bon, son rendement élevé, ce qui lui donne les faveurs des agriculteurs.
Ce thé est un croisement entre les cultivars Hong Xin Wai Wei Tao et Qing Xin. Finalement il est souvent utilisé comme base dans la composition du bubble tea au oolong pour son goût délicieux et son faible coût de production..
Le Jin Xuan ou Milky Oolong
Après vient le Jin Xuan (金萱) ou Milky Oolong (Nai Xiang) ou cultivar #13 ou thé au lait, un thé développé au début des années 80 à Taïwan par le professeur Wu Zhenduo à la station de recherche et d’expérimentation du thé de Taïwan. Ce thé est fameux pour son goût crémeux et lacté naturel, un vrai régal. C’est une spécialité taïwanaise.
Le Ponchong ou Bao Zhong
Puis le Ponchong (包種) ou Baozhong à l’oxydation faible, plus proche de 10 que de 70%. C’est littéralement l’oolong le plus léger et le plus floral. On roule ses feuilles vert clair à brun à Pinglin, tout à côté de Taipei, la capitale de Taïwan.
Le thé bleu Ruan Zhi ou Qing Xin
Ensuite le Ruan Zhi ou Qingxin ou Cultivar #17 un oolong très léger et agréable à deguster.
Le thé oolong d’Ali Shan
Pour suivre, le thé AliShan Taïwan (阿里山) produit sur les pentes des fameuses montagnes du même nom, entre 1000 et 1400 mètres, à Alishan au sein de la région de Chiayi. Ce oolong se démarque par ses grandes feuilles roulées vertes et violets. En altitude le soleil est moins fort, la température plus fraîche, sa liqueur dorée, très fruitée, est douce et peu astringente.
Le Lishan Oolong
Le thé d’Alishan possède un frère jumeau, le Lishan Oolong (梨 ±± ): La montagne Lishan se situe au milieu de Taiwan un peu vers le nord. Ce thé se cultive au delà de 1000 mètres dans les régions de Lishan, Fusou et Dayuling. Les branches de la mangue taïwanaise, sur lesquels les cultivateurs font pousser ce thé, le soutiennent et lui offrent une meilleure exposition.
Le Baihan ou Dong Fang Mei Ren ou Oriental Beauty
Le Baihao (白毫) ou Dong Fang Mei Ren beaucoup plus connu sous le nom d’Oriental Beauty (東方美人) ou Beauté Orientale, notamment au Royaume-Uni ou la reine Victoria lui donna ce nom. Ses feuilles s’ornent souvent de pointes dorées ou blanches. Il possède un goût sucré, des arômes de fruits et produit une liqueur rouge.
Le thé Dong Ding
Enfin les cultivateurs font pousser le Dong Ding (凍頂) à Nantou, une région touristique montagneuse au coeur de l’île de Taïwan connue pour le lac du soleil et de la lune. On l’appelle aussi « Frozen Summit » ou « Ice Peak », il doit son nom à la montagne du comté de Nantou. Il possède un parfum léger et distinctif.
Les thés oolong aromatisés
Il est possible de trouver des thés oolong aromatisés à Taïwan de manière naturelle. Notamment dans les régions ou pousse l’osmanthe ou thé d’Olivier de Chine, un arbre qui se plait bien dans le nord de Taïwan. Les taïwanais y produisent du thé d’osmanthus.
Ou plus largement, du thé au jasmin car le jasmin se plait bien dans toute l’île de Taïwan.
La production des thés Oolong en Chine dans la province du Fujian
La production de thé olong au Fujian se situe dans la région d’Anxi et au coeur des montagnes Wuyi.
Citons notamment le Jin Fo, le Wuyi Rou Gui (武夷肉桂) un thé noir au goût épicé, le Dahongpao (大红袍), le Da Hong Pao le Shui Hsien (水仙), le Shui Jin Gui ou tortue d’eau dorée , le Tieguanyin (铁观音) qui se traduit par « Déesse de fer de la miséricorde » et le le Fenghuang Dancong (风凰单枞). Ces derniers sont fameux car ils reproduisent naturellement les goûts des fruits et de fleurs, ce qui est très surprenant quand on boit ou respire le thé.
Les différentes étapes pour produire un wu long de qualité
Un wu long doit passer par plusieurs étapes pour devenir un thé de qualité : voici ce secret que nous partageons ici avec vous.
Qu’est-ce que le thé oolong ou wu long : la cueillette
L’heure et la période de la cueillette
Au printemps, le théier s’est reposé tout l’hiver. La sève monte dans les bourgeons et les feuilles ce qui les rend très aromatiques. C’est la première cueillette de thé de l’année, souvent la plus recherchée des amateurs. La récolte commence tôt le matin pour éviter les fortes chaleurs. Elle a ensuite lieu tout au long de l’année entre mars et octobre selon la météo et la croissance du théier.
A Taïwan, les exploitations de oolong sont souvent familiales. Aussi la cueillette a lieu à la main si l’exploitation est montagneuse ou avec une tondeuse dans les plaines et chacun, homme comme femme, participe à la tâche.
Le type de cueillette
Il existe trois types de cueillette.
La cueillette moyenne
D’abord la cueillette moyenne : on prélève le bourgeon en bout de tige et les trois premières feuilles. Cette cueillette produit des thés de bonne qualité.
La cueillette fine
Puis la cueillette fine : on prélève le bourgeon en bout de tige et les deux feuilles suivantes. Cette cueillette produit des thés d’excellente qualité. Elle s’effectue exclusivement à la main, comme les deux suivantes.
La cueillette impériale
Enfin la cueillette impériale : on prélève le bourgeon et la feuille suivante. Pour des thés luxueux, autrefois réservés à l’empereur. Ces thés sont riches en théine, si vous cherchez un thé pour dormir, consommez les après une première infusion rapide.
Exceptionnellement on ne prélève que le bourgeon, mais c’est une pratique extrêmement rare à Taïwan.
Un théier sinensis classique produit environ 300 grammes de feuilles par an. Une fois traitées, elles produisent 65 grammes de thé, ce qui représente une trentaine de sachets de thé de 2 grammes.
Un bon cueilleur récolte environ 7 kilos de feuilles par heure selon le type de cueillette. ce qui donne 1,5 kilo de thé séché.
Après la cueillette vient le flétrissage des feuilles de thé olong.
Le flétrissage du thé
Le flétrissage du thé se passe soit à l’intérieur dans une salle dédiée, soit au soleil. Les feuilles sont entreposées entre une et quatre heures. Elles sont remuées en permanence soit avec l’aide d’un râteau soit mécaniquement.
Pour suivre elles sont entreposées dans une pièce humide et fraîche puis l’opération est renouvelée.
Le but est d’attendrir la feuille pour permettre une meilleure oxydation ensuite.
L’oxydation du thé
L’oxydation du thé oolong : comment ça marche
L’air libre entraine des réactions chimiques de fermentation dans la feuille de thé fraîche. Les polyphénols du thé, en particulier les catéchines, réagissent et provoquent son oxydation. La feuille noircie. Pour stopper le processus, il faut de la chaleur.
Si l’oxydation est très courte, vous obtenez du thé vert. Si elle est plus longue, alors vous avez du oolong. Enfin si vous laissez la feuille s’oxyder entièrement, vous obtenez du thé noir.
Une fermentation inadaptée ne parvient pas à équilibrer le sucre des acides aminés et l’amertume des polyphénols contenus dans la feuille de thé.
Il faut adapter la fermentation en conséquence.
Le climat de Taïwan est plus chaud, ce qui produit des feuilles de thé avec un niveau similaire de polyphénols et d’acides aminés. Ainsi, le thé produit par fermentation pourra être riche de plusieurs saveurs.
L’oxydation du thé semi fermenté : mode d’emploi
On place les feuilles dans une pièce à l’atmosphère chaude et humide sur des claies en mouvement qui remuent crescendo les feuilles.
La température varie entre 22 et 25°C et le degré d’humidité est d’environ 85%.
A cette température, les feuilles suent et s’oxydent. L’oxydation apparait sur les bords de la feuille et se développe vers son cœur. Elle noirci. En outre ce processus révèle les huiles essentielles du thé.
Tout le professionnalisme et l’expertise du planteur est la : lui seul sait quand interrompre le processus pour obtenir la boisson adéquate.
Pour cela il se fie à ses sens : ses yeux d’abord pour contrôler le degré d’oxydation.
Son nez ensuite qui hume les arômes qu’exhalent les feuilles. Dans le cas des wu long de Taïwan, le planteur cherche des notes boisées, un peu épicées et fruitées pour un thé sombre et une oxydation proche de 70%. Selon les Oolongs, l’oxydation peut aller de 8 à 85% !
Enfin le toucher avec une feuille souple qui peut se rouler aisément.
Le milky oolong : une oxydation avec du lait
Le milky oolong est un processus d’oxydation alternatif pour que le feuilles se chargent naturellement en notes lactées que vous dégusterez !
Il existe plusieurs méthodes, comme celle de placer les feuilles fraiches au-dessus de bacs remplis de lait mis à chauffer. Avec l’évaporation, les vapeurs du lait passent dans la feuille et lui apportent un goût lacté. On nomme alors ce wu long le milky oolong ou milky wu long.
Mais le vrai milky oolong est naturellement riche en notes lactées, beurrées et caramélisées. C’est son cultivar, le TTES 12, associé à une oxydation très légère, aux alentours de 15% qui lui procurent ce goût unique, régressif et qui rappelle aux français le goûter de leur enfance.
Le dégré d’oxydation d’un thé wu long
Un thé est classé comme oolong dès lors que son oxydation dépasse 10%. Entre 10 et 30% l’oxydation est qualifiée de légère. Ce sont plutôt des wu long fabriqués en Chine.
Les oolong taïwanais bénéficient d’une oxydation plus poussée entre 60 et 70%, plus longue et qui nécessite plus de soins pour réussir.
La bataille jeune et vieux oolong de Formose
Il existe de jeunes et de vieux oolong. Comme pour le vin, on peut laisser un thé vieillir et se bonifier avec le temps. On parle alors de grands crus. Cette pratique est surtout développée à Taïwan ou les plus vieux oolong affichent 50 ans d’âge voir plus !
Le vieux wu long développe de nouveaux arômes, il est plus doux, moins riche en théine. Les amateurs y détectent des notes plus minérales, plus grillées et plus fruitées.
Toutefois, le climat taïwanais est tropical ou subtropical selon la partie de l’île. C’est donc un climat chaud et surtout humide.
Les feuilles de thé torréfiées se rechargent constamment en humidité. En conséquence, il faut les torréfier annuellement ou une fois tous les deux à trois ans pour les empêcher de pourrir.
En outre, le prix des vieux oolong est proche de celui des jeunes. Mais les coûts de stockage et les multiples torréfactions coûtent chers. Donc il y a moins d’intérêt à les produire.
Pour suivre, la demande allant croissant, les vieux wulong tendent à disparaître, toute la production est vendue.
En outre, les jeunes wu long sont torréfiables plusieurs fois : on obtient alors un goût qui se rapproche des vieux thés oolongs sans avoir besoin d’attendre 30 ou 50 ans.
Finalement le TTES a développé de nouveaux cultivars dont le goût se rapproche de celui des vieux oolongs.
La torréfaction du Wu Long de Formose
La torréfaction va interrompre le processus d’oxydation pour fixer les arômes du thé semi oyxdé de Taïwan et rendre les feuilles encore plus souples.
Les exploitants chauffent les feuilles à 200°C dans des fours pendant 30 secondes à 5 minutes.
Le roulage du camellia sinensis oolong
En roulant la feuille, on force les huiles essentielles à remonter en surface de la feuille. Ainsi, elles passent plus facilement dans votre tasse lors de l’infusion.
L’opérateur froise ou roule la feuille en perle comme dans le cas d’un Ding Dong.
Le séchage des feuilles du thé de Taïwan
Le séchage du thé de Taïwan a lieu a 100°C dans un dessiccateur. L’opération dure jusqu’à 20 minutes selon la décision du planteur. Elle permet de stabiliser le thé pour qu’il reste sec et que son goût ne change plus. Toutefois, ses feuilles se rechargent à terme en humidité si on ne les enferme pas dans un sac hermétiquement fermé ou un lieu sec et étanche.
Voilà comment produire un oolong de qualité que vous pourrez infuser plusieurs fois
Les bienfaits du thé sur l’organisme
Les bienfaits de ce thé sur l’organisme sont inattendus.
Il offre plusieurs effets surprenants et bienfaisants sur notre corps.
D’abord c’est un sédatif qui nous tranquillise et nous relaxe quand nous le buvons et le respirons.
Ensuite c’est un anxiolytique qui lutte contre notre anxiété.
La présence du cis-jasmone et du cis-jasmonate de méthyle dans le thé semi fermenté permettent ces effets.
Ces deux molécules augmentent l’activité des récepteurs A du GABA qui inhibent l’activité du système nerveux central. En résumé, vous êtes moins nerveux et moins anxieux quand vous buvez ou respirez du thé semi oxydé.
En parallèle, le thé contient de la caféine qui possède une action stimulante sur notre corps tout au long de la journée. C’est un effet secondaire positif du thé olong pour qui souhaite rester concentré ou travailler toute la journée.
Pour suivre, le thé taïwanais possède plusieurs vitamines dont les vitamines B et P, du calcium, du magnésium, du sélénium, du potassium, du fluor, du cuivre, du manganèse qui sont bénéfiques pour la santé.
Ensuite la présence de polyphénol est bonne pour la santé bucco dentaire : elle lutte contre le tartre et les caries. Enfin le polyphénol du thé favoriserait la destruction des graisses par notre organisme.
La préparation du thé bleu
L’infusion chaude
Vous avez besoin pour la préparation thé oolong d’une eau à 90°C. Selon votre matériel, vous laisserez infuser votre boisson entre 30 secondes si vous utilisez une théière gaiwan zhong et 4 à 5 minutes dans un filtre à thé en papier. Comptez 2 grammes pour 20 cl d’eau dans ce dernier cas. Pour le bao zhong, remplissez le entre le tiers et la moitié de feuilles. La préparation thé olong est vraiment simple !
Le the semi fermenté de Formose peut s’infuser plusieurs fois au cours de la même journée, chaque infusion sera de plus en plus longues.
En parallèle, ses feuilles se déploient et prennent beaucoup plus de place. Ainsi les thés wu long roulés en forme de perles peuvent occuper 18 fois plus de place ! En outre, au fur et à mesure, le goût des feuilles évolue, chaque infusion vous amène vers un nouveau voyage gustatif !
L’infusion froide du oolong
L’infusion thé oolong froide est facile à réaliser.
Il vous faut 2 cuillères à café de thé en vrac et deux tasses d’eau. Mettez le thé dans le contenant de votre choix pourvu qu’il contienne l’eau et entre au frigo.
Versez le thé dans le récipient, puis l’eau. Pour suivre, fermez le récipient pour éviter que les odeurs du frigo ne viennent modifier le goût de votre boisson. Puis infusez au frigo de 8 à 10 heures.
Versez vous une tasse de thé semi fermenté. Si vous le trouvez trop fort, diluez le avec un peu d’eau. Trop doux ? Mettez plus de feuilles de thé la prochaine fois.
Passez le thé au chinois ou au tamis et régalez vous !
Le goût du thé semi fermenté
Le thé semi fermenté possède des saveurs variées selon les variétés infusées. Toutefois on retrouve souvent des arômes de fruits murs, de fleurs, un léger goût de miel. C’est un thé qui se boit facilement.
La couleur du Oolong
La couleur du oolong dépend de son degré d’oxydation. Plus l’oxydation est forte, plus le thé est sombre. La couleur évolue d’un jaune clair et translucide (10% de fermentation) à un noisette clair (70% de fermentation).
Les associations thé Oolong et aliments
Le thé oolong ou wu long se boit avec les aliments salés comme sucrés. A l’image du vin certaines associations sont un vrai délice.
Ce thé se marie évidemment très bien avec les gâteaux au goût assez doux. Le quatre quart, le cake, le gateau au yaourt, le cheesecake, le muffin, le scone. Mais aussi avec les biscuits secs, sablés, broyé du Poitou, petit beurre. Ces gâteaux soulignent la légèreté de votre boisson favorite.
Plus un oolong est fort, plus vous pouvez l’associer avec des gâteaux crémeux, riche en goût.
Pour un oolong peu oxydé entre 10 et 20%, poire et fraise sont un bon accompagnement. De même qu’un chèvre frais. Il se marie aussi très bien avec les poissons, crevettes et fruits de mer.
Puis si vous buvez un wu long de Taïwan avec une oxydation de 20 à 40%, accompagnez le d’une pomme ou de chocolat au lait si vous êtes un bec sucré. Ou d’un comté de 12 à 18 mois, d’un cantal jeune au goût fruité, d’un poulet rôti si vous préférez le salé .
Enfin pour un oolong plus oyxdé, mariez le avec des abricots, des pêches. Côté salé, allez vers des fromages avec du caractère comme la mimolette, le parmesan, la tome de brebis. Ils mettront mieux le thé en valeur. Le veau et le porc accompagnent bien cette boisson.
Finalement le oolong sert aussi comme ingrédient pour la cuisine ! Ainsi il y a une recette taïwanaise d’oeufs au thé qui fait un très bon en cas. Elle utilise le thé pour parfumer et colorer l’oeuf.
Vous en savez plus sur le thé taïwanais après la lecture de cet article. Il ne vous reste plus qu’à franchir le pas : acheter du thé oolong et le déguster pour parfaire votre connaissance de ce thé merveilleux, délicat et tout en nuance.