Le thé Dong Ding de Taïwan est un thé oolong. Son nom se traduit par « pic glacé ». Parfois, ce thé se nomme Tung Ting, ce qui correspond à son ancienne transcription.
Il est cultivé dans les massifs montagneux de Fenghuang de la région de Lugu situé dans le district de Nantou, au centre de l’île de Taïwan.
Cette région est célèbre auprès des amateurs pour son thé sun moon lake issu du cultivar 18 mais aussi pour la beauté de son lac et de ses montagnes.
En comparaison d’un oolong très connu, comme le baozhong, ce thé possède une torréfaction et une oxydation plus importante.
Voyons d’abord l’histoire et les origines de ce thé oolong de Taïwan. Puis intéressons nous à ses zones de production et à son mode de fabrication. Pour suivre, voyons comment préparer et déguster ce thé oolong dong ding, décryptons sont goût et analysons avec quels mets l’accorder.
Enfin voyons les différents dongding existants dont le dongding bio !
Sommaire
D’ou vient le nom du thé Dong Ding de Taïwan ?
Le thé dong ding ou dongding peut aussi s’écrire tong ting ou encore tung ting. Son nom vient d’une chaine de montagne à Taïwan, qui porte le même nom, et se traduit par sommet gelé ou glacé. En mandarin, Dong signifie « froid » et Ding veut dire « sommet ».
Toutefois, ce oolong est cultivé en moyenne à 800 mètres d’altitude et le climat local est tempéré, voir chaud. Il ne s’agit nullement d’un thé de haute altitude comme le Da Yu Ling ou d’un thé gelé. Les thés qui grandissent à cette altitude ou en plaine sont bonne base pour fabriquer votre thé au jasmin maison.
L’altitude produit deux impacts principaux. D’abord elle réduit l’ensoleillement, puis elle impose d’importantes variations de température. Ce double phénomène produit une croissance plus lente des plants de thé qui concentrent les huiles essentielles dans leurs feuilles.
Une seconde explication existe : dans le dialecte local, Dong signifie « se tenir sur la pointe des pieds ». En effet, ces montagnes taïwanaises sont connues pour leurs épisodes brumeux soudain et persistants, principalement l’après-midi après 14h. La brume rend humide les routes de montagne, déjà très raides. En conséquence, les routes sont glissantes et difficile à monter. Les cueilleurs doivent se tenir sur la pointe des pieds pour récolter le thé sans chuter.
Ces montagnes offrent une combinaison de soleil le matin, de brume l’après-midi, de vent fort, d’humidité, de sols riches et une population locale très compétente dans le domaine du thé. Cet ensemble donne naissance à l’un des meilleurs thés oolong du monde, très recherché par les amateurs qui aiment le thé taïwanais.
Les origines et l’histoire du thé wulong Dong Ding de Taïwan
La tradition orale raconte qu’en 1855, durant la dynastie Qing (de 1644 à 1912), Lin Feng Chi , un étudiant habitant à Lugu dans le district de Nantou, voulu passer ses examens impériaux. Taïwan est alors sous domination chinoise et le centre d’examen se situe au Fujian, en Chine, à 150 kilomètres par la mer des côtes taïwanaises. Le voyage coûte fort cher et les examens durent plusieurs semaines.
Mais ce bachelier est désargenté. Les villageois de Lugu se cotisent pour lui payer son voyage. En contrepartie, il doit saluer les familles de ces villageois qui sont restées en Chine et leur dire qu’elles manquent à celles installées à Taïwan.
Lin Feng Chi obtient son diplôme et devient fonctionnaire. Après quelques années en Chine, il ramène avec lui à Taïwan 36 plants de thé Camellia Sinensis de type Qingxin issus de plants sur la montagne Wuyi. De plus il a acquis les méthodes de production et de traitement du thé. Des 36 plants, seuls 12 s’adaptent au climat local particulier et aux pentes fortes des montagnes autour de Lugu.
Ces 12 plants se reproduisent et donnent naissance au dongding local, le tout premier oolong taïwanais, le oolong dong ding d’origine. Ce qui fait entrer ces plants et leur région de production dans l’histoire du thé à Taïwan.
Par la suite, l’histoire raconte que Li Feng Chi part pour Pékin dans le cadre de ses fonctions. Il emmène ce dongding avec lui et le fait découvrir à l’empereur Daoguang. Celui-ci, charmé par son goût, le loue, une véritable consécration.
Pour bien comprendre comment une telle adaptation est possible, il faut souligner plusieurs éléments.
Les éléments propices à la culture du thé à Taïwan
D’abord, l’annexion de Taïwan par la Chine date de 1663. Entre 1663 et 1855 de nombreux chinois du Fujian s’installent à Taïwan, forçant les autochtones à se déplacer vers les montagnes. Ils importent avec eux leur coutume, leurs plantes (fruits, légumes), leurs graines et leur savoir-faire dans la culture, notamment celle du thé.
Ceci a sans doute permis une meilleure adaptation des plants de thé à Lu Gu. Puis une bonne torréfaction des feuilles.
La production répond d’abord aux besoins locaux et à celle des immigrants. Mais bientôt elle se développe pour répondre à des besoins commerciaux.
Ensuite le district de Nantou est situé au cœur de l’île. Il profite d’un climat chaud avec une température moyenne de 22°c. Mais surtout humide grâce à la brume quotidienne, idéal pour les théiers. En outre, il tombe plus de 2 mètres d’eau par an dans la région et les mois d’été sont les plus arrosés avec de fortes pluies.
Pour suivre, les montagnes alentours protège partiellement cette région des typhons qui balayent régulièrement l’île en été.
En synthèse, le district de Nantou est une région renommée de production du thé à Taïwan avec des conditions idéales pour la croissance des théiers. Les producteurs locaux l’ont bien compris, ils produisent aussi l’osmanthe pour produire du thé aux fleurs d’osmanthe avec le camellia sinensis local.
Les régions officielles de production du thé Dong Ding Oolong à Taïwan
Les régions officielles de production du thé Dong Ding Oolong à Taïwan. Comme nous l’avons vu, le thé tong ting est d’abord produit à Lugu. Mais face à la demande, la zone de production couvre désormais toutes les régions de montagne du disctrict de Nantou.
Et face à l’offre grandissante avec des cultivateurs qui utilisent la méthode d’oxydation et de torréfaction sans forcément avoir des champs de thé localisés dans ce comté, l’état taïwanais légifère.
Comme pour les noms et les cépages des vins en France, la région officielle qui produit ce camellia sinensis est bien délimitée. Elle s’étend de Lugu aux alentours de Mingjian et Zhushan. C’est le même principe que celui qui a prévalu pour le Li Shan oolong de haute montagne.
Les jardins sont situés en moyenne altitude entre 700 et 1200 mètres, même si certains jardins culminent à 2000 mètres. Les cultivateurs y font pousser le cultivar qingxin oolong.
La fabrication du thé wulong tong ting de Taïwan
Le tong ting ou dongding est un thé oolong avec un taux d’oxydation de 30% à 40%. Sa torréfaction est plus forte que celle du baozhong, l’autre oolong très connu.
Toutefois, la mode n’est plus aux thés très oxydés, les consommateurs apprécient les thés plus légers ou plus proches du thé vert.
Aussi les maîtres de thé proposent depuis quelques années des thés moins oxydés, sans la torréfaction finale. Le thé possède alors un goût moins travaillé et moins délicat.
La cueillette du thé dongding
Grâce au climat tempéré et très favorable, la cueillette du thé dongding a lieu toute l’année. Toutefois les récoltes des mois de novembre et décembre, puis de mars, avril et mai sont les plus recherchées.
En effet les fortes pluies d’été affadissent le goût du thé wu long ou thé bleu. Le repos des plants en hiver permet une belle montée de la sève et des huiles essentielles que contient la feuille.
Le thé de printemps est cueilli entre mars et fin mai. Celui d’été de la fin du mois de mai à la fin août. Le thé d’automne est récolté de la fin du mois d’aout à la fin octobre. Enfin la récolte d’hiver a lieu de la fin octobre à la fin du mois de novembre voir décembre selon la météo.
La cueillette se fait traditionnellement à la main s’il s’agit d’un oolong grand cru. La cueillette à la machine existe également mais elle a deux inconvénients. D’abord, elle ne permet pas d’avoir des feuilles entières. Ensuite des morceaux de branches se mélangent au thé.
Il faut compter 5 kilos de feuilles fraîches pour faire un kilo de thé oolong dong ding taiwanais.
Le meilleur moment de la journée pour cueillir les feuilles se situent entre 10h et 14h. Les cueilleurs pratiquent une cueillette fine : ils prélèvent le bourgeon et les deux premières feuilles de chaque tige.
Il s’agit souvent de femmes âgées, expertes en cueillettes. La paye dépend du poids qu’elles cueillent. Une vingtaine de cueilleuses récoltent jusqu’à 1200 kilos par jour.
Le flétrissage du oolong dongding
Le flétrissage du oolong dongding.
Après la cueillette le maître du thé étale les feuilles de thé sur de grandes bâches sur le sol à l’air libre. Ainsi, elles sèchent au soleil pendant plusieurs heures. La température maximale ne doit pas dépasser 40°C.
Ainsi l’eau s’évapore des feuilles, ce qui les rend plus douces et plus flexibles. Capital pour l’étape du roulage. En outre cette étape élimine l’odeur d’herbe du thé.
Le brassage du oolong tong ting
Le brassage du oolong tong ting.
Les feuilles de thé passent sur sur des claies dans des séchoirs ventilés pour le brassage. Si le séchoir est moderne, ventilation, température et humidité sont automatiquement contrôlées pour faciliter le séchage.
Le brassage est une étape capitale pour la transformation du thé, elle est suivie par un maître du thé. Son savoir faire l’aide à identifier quand le thé atteint un degré de fermentation optimal.
D’abord on laisse les feuilles se reposer pour que leur température baisse. Puis un ouvrier ou un mécanisme, tel un tambour en bambou ou des claies vibrantes, brasse les feuilles pour permettre un séchage uniforme et amorcer l’oxydation des bords des feuilles.
Les feuilles frottent les unes contre les autres, les bords se cassent. Ainsi, ces zones fragilisées rougissent et s’oxydent plus vite. En outre la sève et les huiles essentielles présentes dans la feuille s’écoulent et la recouvren. Ceci renforce le goût du thé lors de la dégustation. Enfin les arômes floraux se développent. Finalement, le brassage cesse, les feuilles se reposent.
Puis le processus recommence plusieurs fois : ainsi le maitre de thé détermine aisément le moment ou le thé atteint son degré optimal de fermentation.
Il existe 3 degré de fermentation pour les oolongs tung ting :
- Fermentation légère : entre 10 et 20 %
- Fermentation moyenne : entre 30 et 50%
- Fermetation forte : entre 60 et 80%
C’est pour cela que le thé oolong est un thé partiellement fermenté : il se situe entre le thé vert, non fermenté et le thé noir, totalement fermenté.
La torréfaction du oolong
La torréfaction du oolong ou tsaipei stoppe net le processus de fermentation.
Traditionnellement, le maître de thé passe les feuilles de thé dong ding de taïwan dans une poele ou un wok chauffé à vive température. Son expérience et son coup d’oeil lui permettent de mener cette étape à bien.
Mais de nos jours, on utilise un four à haute température avec un tambour rotatif. C’est plus rapide, moins couteux, moins fatiguant et tout aussi efficace.
A 300°C, ce processus tue les enzymes oxydantes et stoppe leur processus. Ainsi les feuilles de thé acquièrent leur goût quasi définitif. En outre cette torréfaction apporte un arôme supplémentaire dû à la cuisson. Pour finir, elle élimine complètement l’odeur d’herbe du thé.
Le roulage des feuilles de tung ting de Taïwan
Le roulage des feuilles de tung ting de Taïwan, ou tsairou, s’effectue en plusieurs étapes. Pour prétendre à son appelation, le thé doit être roulé sous forme de boules.
Pour y parvenir, les ouvriers roulent d’abord les feuilles d’oolong dong ding dans un appareil 12 heures après leur récolte. Elles y passent la nuit. Puis, au matin, ils enveloppent les feuilles dans des ballots de tissu spécial. Cette étape spécifique se nomme le dingshing.
Ensuite, une machine les roule, les presse et les tord sur une plaque une dizaine de fois. Le roulage se pratique également manuellement. Le but est d’obtenir de grosses perles de thé très denses.
Pendant cette opération, le ballot est ouvert pour permettre un roulage plus facile et une boule parfaite.
La dessication et la torréfaction finale
La dessication et la torréfaction finale du thé tung ting. A l’aide d’un dessiccateur, les ouvriers réduisent l’humidité naturelle des feuilles sous 5%. Pour finir, une ultime torréfaction au four permet d’ajouter des arômes dûs à la cuisson.
C’est cette torréfaction, qui caramélise les sucres et cuit les acides aminés présents dans la feuille, qui donne au thé son goût final et crée des parfums spécifiques. C’est donc une étape capitale et chaque maître possède son savoir faire tout comme le thé a ses petits secrets.
Pendant cette étape, on évite la fumée pour éviter qu’elle n’apporte un gout de fumé très caractéristique au thé.
Toutefois la torréfaction finale n’est plus systématiquement appliquée. En effet, les consommateurs privilégient un thé moins oxydé, au goût moins fort, plus crémeux et gourmand.
Les oolongs de Taïwan, comme le vin, peuvent se conserver des années dans des récipients hermétiques. Ainsi, il est possible de torréfier les oolongs plusieurs fois pendant leur conservation.
D’abord pour éliminer l’eau, présente dans l’air des récipients, qui a pu imprégner les feuilles. Ensuite pour renforcer le goût torréfié du thé tout en conservant le même degré de fermentation des feuilles.
Comment préparer le thé Dong Ding Camellia Sinensis ?
Préparer le thé dong ding n’est pas compliqué, voici 3 méthodes rapides et simples
Préparer le thé tung ting avec une théière
Infuser le thé tung ting avec une théière. Le thé dong ding camellia sinensis peut se déguster avec une théière en porcelaine. Principal avantage, la porcelaine ne retient pas le goût du thé, ce qui permet de passer d’un thé à un autre sans mélanger les goûts entre eux.
Si vous désirez être encore plus pointu, prenez une théière dont la capacité représente exactement le nombre de tasses que vous allez servir. Ainsi, vous videz la théière complètement à chaque service et cessez d’infuser les feuilles.
Enfin, prenez des tasses avec un fond blanc pour admirer la robe du thé. Celle de l’infusion dongding est dorée. Un thé se boit d’abord avec les yeux, puis il se respire et enfin il se déguste.
Petite astuce très classique quand on déguste du thé à Taïwan (et sans doute ailleurs) : préchauffez vos tasses et votre théière en y versant de l’eau chaude. Jetez la au moment de servir le thé. Ainsi, votre infusion de camellia sinensis taïwanais reste chaud plus longtemps.
Utilisez une à deux petits cuillères de thé, soit 2 ou 3 grammes de dongding, pour 250 ml d’eau. Adaptez la quantité aux goûts de vos invités et aux vôtres quand vous connaîtrez mieux ce thé et vos goûts.
Chauffez l’eau entre 95 et 100°C. C’est plus facile si vous utilisez une bouilloire avec thermostat intégré. Sinon sortez votre casserole du feu au moment ou l’eau commence à bouillir. Vous pouvez aussi utiliser un thermomètre de cuisine.
Enfin laissez infuser entre 2 et 5 minutes selon la force du thé que vous désirez. Voilà comment faire infuser votre thé taiwanais.
Préparer le thé dong ding avec un gong fu cha
Préparer le thé dong ding avec un gong fu cha. Ce thé s’infuse comme à Taiwan au gong fu cha par infusions multiples.
Prenez votre petite théière yixing spéciale gong fu cha et remplissez la au quart ou au tiers de feuilles de thé. Puis, versez de l’eau chaude à une température comprise entre 95 et 100°C. Enfin infusez le thé pendant 30 à 45 secondes.
Finalement, videz intégralement la théière dans la ou les tasses. Recommencez en ajoutant 10 à 15 secondes à chaque fois que vous infusez.
Le nombre d’infusions dépend de la qualité du thé et de vos envies : comptez jusqu’à 10 infusions et entre 5 et 6 en moyenne.
Préchauffez vos tasses et votre gong fu cha pour tirer la quintessence de votre thé et prolonger la dégustation.
Préparez le thé Tung Ting au gaiwan
Le thé tung ting se prépare au gaiwan. Nous vous recommandons un gaiwan en porcelaine si vous infusez des thés différents. Un gaiwan en terre pour oolong, exclusivement dédié au dongding, convient également.
Faites bouillir de l’eau à une température de 95 à 100°C.
Puis, ajoutez 5 grammes de thé dans le gaiwan pour une première dégustation. Par la suite, adaptez cette quantité à votre goût. Le thé doit remplir le gaiwan au quart, voir au tiers.
Ensuite, remplissez le gaiwan d’eau chaude pour le préchauffer et rincer le thé. Laissez quelques secondes puis jetez cette première eau. Cette méthode permet de se débarrasser d’une partie de la caféine contenue dans le thé.
Pour suivre, ajouter l’eau à 95°C pour infuser le thé dong ding taïwanais. La quantité dépend de votre goût : moins il y a d’eau, plus le thé dongding sera puissant et concentré. Laissez infuser 15 secondes puis servez dans une tasse chaude.
Enfin recommencez en ajoutant 15 secondes supplémentaires à chaque infusion.
Le thé oolong a la particularité d’être très résistant aux infusions, ses feuilles, roulées, s’ouvrent au fur et à mesure. Aussi, vous pouvez l’infuser au moins 5 fois au gaiwan et découvrir de nouvelles saveurs à chaque dégustation.
Infuser le thé au frigo à l’eau froide
Infuser le thé à froid est facile. Mesurez une cuillère à café de thé pour 250 ml d’eau. Deux cuillères si vous voulez un thé plus fort.
Sortez une carafe qui se ferme hermétiquement et passe au frigo. Ainsi le goût et l’odeur du thé restent purs.
Versez l’eau et le thé dans la carafe, refermez, placez au frigo pendant 4 heures.
Goûtez. Si vous la trouvez trop forte, ajoutez un peu d’eau. Elle manque de goût ? Prolongez l’infusion d’une heure ou deux. La prochaine fois, notez vous de mettre moins d’eau ou plus de thé.
Ajoutez de la glace en cube ou pillée si nécessaire et régalez vous. Consommez votre dongding froid sous 5 jours. Jetez le au moindre doute sur sa couleur, son goût ou sa texture.
Quel goût a le thé Dong Ding de Taïwan ?
Quel goût a le thé dong ding oolong de Taïwan ?
Les amateurs s’accordent pour reconnaître à ce thé taïwanais des notes de tête florales. Puis un goût fruité, mur et sucré qui rappelle celui de fruits exotiques : mangue, fruit du dragon, vanille. Enfin un goût lacté de crème et de beurre comme le Milky Oolong.
La texture de cette liqueur dorée est soyeuse, douce sur vos papilles. C’est unique ! Le goût évolue à chaque infusion dong ding oolong, au fur et à mesure de l’ouverture des perles de thé bleu.
A la fois savoureux et gourmand avec un goût à la fois corsé mais doux, du à sa forte torréfaction, il tient ses promesses et régale vos papilles.
Ce thé convient aux personnes au régime qui veulent combler une petite faim.
Quels aliments associer et déguster avec le thé tung ting de Taïwan ?
Quels aliments associer et déguster avec le thé tung ting de Taïwan ? Ce thé oolong se marie aussi bien avec des aliments sucrés que salés.
D’abord les amateurs de desserts associent ses notes lactées et fruitées avec des madeleines, des financiers, des cakes ou des gâteaux au yaourt.
Puis, le tung ting se marie avec le chocolat blanc ou avec un chocolat noir légèrement racé. Enfin avec des desserts à base de produits laitiers : crème aux oeufs, riz au lait, flan à la vanille, île flottante. Ou encore avec des mousses.
Ensuite, les becs sucrés boivent leur dongding et croquent des fruits secs. Pour suivre, ils peuvent aussi associer leur thé tung ting avec du lait et du tapioca pour un boba bubble tea de luxe.
Pour les amateurs de produits salés, une association surprenante est possible avec le foie gras. Mais aussi des plats à base de sucré salé dont le thé oolong renforce le caractère. Poulet aux pruneaux ou au miel, porc caramélisé ou aux pommes. Enfin dans la région de Nantou, les habitants préparent une recette d’oeuf au thé oolong haut de gamme en utilisant le thé tung ting de Taïwan.
Le Dong Ding Ming Xiang, un oolong plus sucré
Le 21 septembre 1999, un séisme de magnitude 7,3 sur l’échelle de Richter frappe Taïwan et fait près de 2 400 victimes et 9 000 blessés. La région de production de ce thé oolong, proche de l’épicentre, est touchée.
Le séisme détruit beaucoup de plantations de thé. Les cultivateurs négligent celle qui restent, faute de temps et de main d’œuvre.
Lorsque la récolte de thé reprend, les maîtres de thé découvrent que les feuilles de thé ont un goût de sucre et de miel, encore plus gourmand qu’à l’accoutumé.
C’est une variété de cigales, qui, profitant de l’absence des paysans et des traitements pesticide, dévore les feuilles. Ces cigales les piquent et laissent une sécrétion qui donne au thé ding dong Taïwan ce goût délicieux de miel. Une nouvelle variété de thé est crée, sans pesticide, nommée thé oolong Dong Ding Ming Xiang.
On retrouve une telle association cigale et thé avec le thé oriental beauty : la morsure du Jacobiasca Formosa Paoli apporte un goût de fruit et de miel au oolong.
Existe-t-il un thé Dong Ding de Taïwan bio ?
Le thé Dong Ding bio existe bel et bien. Toutefois, la certification biologique européenne diffère de la certification bio taïwanaise.
La culture est conforme aux normes locales et certifiée bio à Taïwan. Sans compter que certaines exploitations sont en transition et que sa mise en place prend au minimum 3 ans.
Les avantages du Dong Ding sur la santé
Ce thé bleu de Taïwan offre de nombreux avantages pour la santé, à commencer par un taux de caféine plus faible que celui d’un café. En outre cet effet n’est pas coup de fouet, mais étalé dans le temps.
De plus, le thé hydrate votre organisme, contient des antioxydants potentiellement positifs pour notre santé. Il vous aide à lutter contre la dépression et les maladies du foie. Pour en savoir plus, lisez notre article sur les bienfaits et inconvénients du thé sur la santé.
Avez-vous déjà goûté le thé Dong Ding ? Qu’en avez-vous pensé ? Parlez en dans les commentaires !